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天津锅巴菜—乾隆赐封“锅巴菜”

发布时间: 2010-10-22 04:01:38 阅读次数: 4232
天津卫地处九河下稍,名吃不少,煎饼果子流向全国,唯早点中一特色小吃为津门独有,他乡无处可觅,此即——锅巴菜。

    天津锅巴菜,系传自山东的煎饼,经演变,一成为煎饼果子,一成为锅巴菜,皆风行津门不衰。
    天津锅巴菜是独特的风味小吃,天津人普遍喜欢吃。不过这个“锅巴”的“锅”字可不能读作guō,要读gā,如果你对餐馆服务员说“来碗guō bā菜”,就如同你跟北京人打听前门外大栅栏在哪儿,说“请问dàzhàlán怎么走”,北京人非说你神经病一样,因为“大栅栏”北京人读作“dà shi làr”。这道小吃在天津卫嘴里统统读作“嘎巴菜”,所以很多人主张天津“锅巴菜”就应直接写作“嘎巴菜”。
    就像北京炒肝必须加蒜水,锅巴菜也一定要加香菜、辣子。而且是辣糊才有味儿。这是一种用纯素的卤子(用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁),加入煎饼 (豆浆摊成的薄片,切棋子块),经卤汁浸过,盛入碗中,再添加麻酱、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食。但是,绝不可把锅巴菜,与炒菜或蔬菜的“菜”字联想。锅巴菜不是菜,而是羹汤一类。  
    天津最有“名气”的锅巴菜,当属西北角的“大福来”。说起“大福来”嘎巴菜,不能免俗地也有编造出来的附会传说。
    据说当年水浒英雄“菜园子”张青和“母夜叉”孙二娘的后人,在天津卫开了一家张记煎饼铺。多年以来,老张家都一直延续着在天津卖煎饼的营生。到清代乾隆年间,这张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。
    有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过,吃惯了山珍海味的乾隆,特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。吃得舒坦,着急难免犯噎,他就想跟店家要点热汤,店里本来不卖汤,可当时的掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份的,赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身,干活做事麻利活泛,见客人嘴急,就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤,又解饱又解乏。 
    当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中,再放上点油盐和香菜等佐料,一大碗热乎乎的清汤就端了上来。 
    乾隆正噎得难受,见了汤,不由分说就一口闷掉。煎饼爽口,清汤顺口,乾隆指着汤就问:“叫什么名字啊?”郭八姐以为问她名字,接着就回答:“郭八……”乾隆一听,“锅巴倒也合理,锅巴的嘎巴嘛!若再加个菜字,叫锅巴菜,最宜下干粮,更好。” 
    第二天,乾隆的侍卫来到张记煎饼铺,开口就说:“掌柜的,你的大福来了!”搞得张兰莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗?是当今皇上乾隆爷!皇上夸你们的锅巴菜好,看你们生活清苦,特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜,立即喊出内人叩头谢恩。
   从此,张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”,成为店铺字号,煎饼铺也改成锅巴菜铺,借着乾隆的赐封,锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间,张兰重孙张起发又改进了工艺,发明了大小卤制法并添加了六种小料,不断完善提高,才有了今天人们交口称赞的中华名小吃———大福来锅巴菜。
    乾隆赐封锅巴菜早已成为历史,天津人对锅巴菜的喜爱却是不争的事实,而从2010年6月起,大福来的锅巴菜制作技艺已经入选了国家级非物质文化遗产名录,这道诱人的小吃,将在全国范围内大放异彩。

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